餐饮制度范文
1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;
2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;
3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
餐饮制度范文篇2
1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。
5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的.鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。
(1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
(2)餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人数及相关费用等。
(3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
(4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
(5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。
(6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。
(1)经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
(3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
餐饮制度范文篇3
1、模范员工奖
2、微笑明星奖
3、介绍奖
4、奖学金
5、礼金及慰问金
6、节日奖金
7、年终奖
a、模范员工奖
每月由部门负责依工作敬业且态度考核成绩中挑选两名工作表现优异者,再由该部门员工投票在其中选取最佳模范员工,于每月月初在例会中表扬并颁发50元餐券一张,以激励员工士气。
b、微笑明星奖
为加强顾客对本酒店有良好的.印象并培养同事之间默契,增加各部门之间配合度,原则上每月由各部门负责人挑选两到三名最礼貌、微笑服务做的最优秀者,再由部门员工投票在其中选取最佳微笑明星,于每月月初在例会中表扬并颁发20元餐券一张,以兹鼓励。
c、介绍奖
酒店所属各部门人员介绍他人到本酒店工作,并经总经理面试考核任用满六个月以上且无严重违反酒店制度者,则给予介绍人奖50元奖券一张,但未满六个月即离职者,则不给予发放核发奖券,应于被介绍人满六个月后的次月初奖励给该员工。
d、奖学金
为鼓励在任职人员发挥所长,每年由经理从各部门挑选一名表现优异员工送往外地带薪学习,且学费可由酒店报销,但在学前员工要与酒店签定相关劳动合同。
e、礼金及慰问
餐饮制度范文篇4
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。
食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间;
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁;
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品;
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证;
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
6、工具、物品要摆放整齐。
7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
8、员工更衣操作规程：
(1)将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内。
(2)从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
(3)经洗手消毒后进入后厨。
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
废弃食用油脂管理制度
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品。
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
除虫灭害的管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施;
3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;
4、食品加工场所内不得使用鼠药。
食品卫生综合检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。
餐饮制度范文篇5
为切实加强保洁队伍的建设管理，提高保洁员的服务意识和工作素质，全面做好卫生保洁工作，特制订如下制度。
一、工作制度
1、保洁员由镇公用事业服务中心聘用，服从公用事业服务中心的管理、分配、指挥，原则上从低收入农户和低保户中挑选，每年选聘1次。
2、保洁员必须按划分的责任区域，完成好工作任务，做到每天清扫，及时收集垃圾，把垃圾桶内的垃圾送到垃圾池中转站内，清扫保洁率达到100%。
3、保洁员要积极参加镇上组织的各种培训、卫生突击劳动和集中整治活动，努力完成各项工作任务。
4、协助环卫管理人员做好本路段、周围人群的环境卫生宣传教育工作；做好建筑垃圾的监管和汇报工作。
5、爱护保洁用具，对需维修应请示，对易损保洁工具做到以旧换新，严禁遗失、损坏和个人占有行为。
6、保洁员要求辞职时，必须提前一周向公用事业服务中心提出申请，待同意后方可离岗，不得自行找人接替。
7、保洁员因病、因事暂不能工作时，需自己找人替班，并向公用事业服务中心请假，准许后方可离岗，否则另行安排他人接替，按自行离职处理。
8、保洁员在工作中要注意安全，防止各种事故的发生。
二、奖惩制度
1、保洁员工资由镇党委会开会确定，原则上每月不低于金昌市最低工资标准。
2、保洁员应按照规定时间及时收集垃圾，不按规定时间收集的，发现一次罚款20元。
3、保洁员在责任区域内应全面清扫，不彻底的一次罚款20元，问题严重的罚款50元。
4、严格按照操作规程安全作业，对于清扫、保洁、收运质量较差且教育不改的，将给予相应的处罚和辞退处理。
三、文明上岗制度
1、保洁员要树立为村民、为社会服务的品德，做到不怕苦、不怕脏，树立良好的行业形象。
2、保洁员要语言文明，以理服人，不准辱骂过往行人和经营者。发现有乱倒垃圾、乱泼污水、乱扔杂物等现象，做到文明劝导，主动清扫，对蛮不讲理者，及时报告相关领导，进行妥善处理，以免发生意外情况。
3、保洁员在岗期间，保持个人卫生，衣服勤洗勤换，必须穿配发的黄色马褂。
餐饮制度范文篇6
目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。
一、财务借款及核销管理办法
第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。
第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。
第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。
第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。
第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。
第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。
第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。
二、会计核算管理办法
第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。
第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。
第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。
第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。
(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。
(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。
(3)会计凭证保管期限为15年。
第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。
三、成本核算管理办法
第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。
第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。
第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。
第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。
第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。
四、现金及流动资金管理办法
第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。
第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。
第三条现金收付的手续和规定：
在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。
第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。
第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。
第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。
第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。
五、盘点管理制度
第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。
第二条盘点范围
(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。
(二)财务盘点：系指现金、票据。
(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。
2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。
3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。
第三条盘点方式、时间
(一)年中、年终盘点
1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。
2.财务：由财务部主管会计盘点。
3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。
(二)月末盘点
每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。
第四条人员的指派与职责
1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。
2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。
3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。
4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。
5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。
6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。
第五条盘点前的准备事项
(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。
(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。
1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。
2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。
3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。
4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。
第六条盘点实施要求
1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。
2.盘点时要力求物品的安全。
3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。
4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。
5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。
六、内部审计管理规定
第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。
第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。
第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。
第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。
第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。
第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。
七、出入库管理办法
第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。
第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。
第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。
第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。
八、固定资产管理办法
第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。
第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。
第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。
第四条折旧计提方法采用使用年限法。
九、厨房原材料及其他物品采购管理办法
第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。
第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。
第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。
第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。
第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。
厨房原材料采购流程图
结合楼面经营预销售计划——提出申请——楼面经理、厨师长签字——采购员采买——厨师长和保管员验收——直接拨入厨房或入库——采购员持验收凭证、发票到财务核帐——经总经理签字后——财务报帐
其他物品采购流程图
各部门填写《申领申购单》提出采购计划——保管员复核——主管会计——总经理审批后——采购员凭单采买——保管员和采购员验收——入库——采购员持验收凭证、发票核帐报帐
十、保管员工作规范
第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。
第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。
第三条货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。
第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。
第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。
第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。
十一、报损、报废管理规定
第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。
第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。
十二、厨房成本的控制和管理
第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：
1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。
2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。
4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。
7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。
9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。
餐饮制度范文篇7
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
餐饮制度范文篇8
1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。
2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的&39;食品。
3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
餐饮制度范文篇9
1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。
2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。
3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位，由发货人根据领料单发货。
5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收;营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。
8.各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等)，必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。
10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存储于仓库的原料)。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。
17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。
18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。
19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。
20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。
21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的&39;口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。
24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
餐饮制度范文篇10
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
餐饮制度范文篇11
餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作。
仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。
2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物。
楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。
3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。
9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。
人卫生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更换一次，并力求整洁。
5、头发梳理干净。
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发(男性方面)
9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发，揉眼睛。
12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。
餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。
2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。
4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。
5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。
环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务
12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理
(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆虫和动物
8、单独存放清洁工具和用品
设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工
餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。
食物卫生管理制度
1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。
2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。
3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。
餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。
6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。
8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。
餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。
2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。
3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。
4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。
5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。
库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制、
采购、验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。
5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。
餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。
2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。
菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
4、折算成本定价然后决定排列顺序。
5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。
6、将菜单发放使用相关部门。
菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味
迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量，称呼客人尊姓。
2、迎宾员：
(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”
(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。
(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员：
(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。
(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。
(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。
(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观察、分清楚谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。
4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。
5、备好客用开水及芥酱。
开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。
2、按照餐厅检查一览表逐条检查：
(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。
(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。
(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。
(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。
(5)环境：灯光、空调设备完好正常。
(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)
如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理
餐饮服务管理制度
1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。
2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。
4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。
10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。
11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。
12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。
15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。
16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。
17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬
备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作。
2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。
3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。
4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。
餐间服务操作管理制度
1、递巾问茶：
(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”
(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”
2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。
3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。
4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。
5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。
6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。
7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。
8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。
9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。
10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)
12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。
14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。
餐后检查工作服务制度
1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。
中餐散客服务操作管理制度
1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。
2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。
3、席间服务：
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。
(3)问上甜品、上水果。
4、用餐完毕，结帐
5、欢送宾客并致谢。
团体服务操作管理制度
1、接受预约登记。
2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。
4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。
5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。
宴会服务操作管理制度
1、接待订席做到
(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。
(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。
(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
(5)分菜时尽可能地避免响声。
(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。
(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。
递巾
(1)客到时递巾，上汤后递巾。
(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。
(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。
用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。
传菜
(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。
(2)传菜员操作规范：
传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。
宴会准备管理制度
1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。
3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。
4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。
5、将各类开具用具整齐划一放好。
宴会布局操作管理制度
1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。
2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。
3、主桌大小应根据就餐人数确定。
4、重点突出主台。
宴会摆位操作管理制度
1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。
2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。
3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。
4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。
5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。
6、小碗在左上方，汤匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。
8、各餐位位置距离相等。
9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。
宴会餐前检查管理制度
1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。
2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。
3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。
4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。
5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。
宴会迎接客人服务操作管理制度
1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。
2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。
3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。
4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。
5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。
6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。
宴会席间服务操作管理制度
1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。
2、了解客人是否要讲话。
3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。
4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。
6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。
7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。
8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。
9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10、在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。
12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。
13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。
14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。
15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。
16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。
宴会后操作管理制度
1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。
2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。
3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。
4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。
5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。
6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。
7、清理现场，恢复原状。
012
点烟服务操作管理制度
1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。
2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。
3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。
4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。
5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。
(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。
(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。
(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的&39;手腕处。
6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。
7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。
8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。
瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。
(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。
(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。
(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。
(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。
014
上酒前的准备
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。
(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。
红葡萄酒
(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。
(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。
(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。
(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。
将酒送到客人桌前，并请客人验酒
(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。
(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。
(3)服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。
开瓶：
(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。
(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。
(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。
(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。
(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。
(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。
试酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。
(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。
斟倒
(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。
(2)对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。
(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体，影响酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5)斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。
(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。
7、添酒：
服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。
(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。
(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。
中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、铺台布
(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。
(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。
摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。
餐饮制度范文篇12
第一章餐饮管理制度
第一节餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，持续良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度
一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。
二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。
第十节设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
第十一节餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。
第十二节食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不贴合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。
三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。
餐饮制度范文篇13
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、保管员不收腐烂变质的原料;
3、厨师不用腐烂变质的原料;
4、服务员不用腐烂变质的食品。
(二)成品(食品)存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物，药物隔离;
4、食品与天然冰隔离。
(三)用餐具实行“四过关”
1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水)
(四)环境卫生采用“四定”办法
1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。
(五)个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤换工作服。
餐饮制度范文篇14
为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章总则
第一条人事政策
1、建立并维护公司与员工之间的和谐关系。
2、使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3、尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。
4、选择优秀员工担任各级管理职务。
5、为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6、确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。
7、给予每位员工合理的报酬和奖励。
8、为员工服务、解决员工的后顾之忧。
第二条工作规则
1、公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。
2、建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和员工激励机制是本公司的人事工作原则。
一、更衣柜制度：
1、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。
2、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5、不得与他人私自更换更衣柜。
6、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7、离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二、出入通道制度：
1、员工上、下班必须走员工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用电梯。
3、不得在宾客活动区域随意来往。
4、不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三、用餐制度：
1、公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。
2、工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3、员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
四、个人仪容规范：
1、头发：
不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。
2、脸部：
清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。
3、手部：
不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。
4、脚部：
男性穿黑袜，每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。
5、气味：
要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料（香水）。
6、制服：
上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。
五、基本服务礼仪：
1、在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。
2、始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。
3、以正确的方式与客人说话，听客人说话。
4、做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。
5、走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。
6、不串岗，不在工作场所扎堆聊天。
7、接打电话使用统一应答语。
8、使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。
六、基本待客用语：
1、寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。
2、承答：是、知道了。
3、谢绝：十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。
4、询问：对不起，请问……
5、请求：给您添麻烦了……
6、道歉：照顾不周，实在抱歉，让您久等了，打扰了，给您添麻烦了，今后一定注意，请稍等一下。
7、中途退席：失礼了。
8、确认姓名：对不起，请问是哪一位？
9、接话：是、好的。
餐饮制度范文篇15
员工食堂管理制度
第一条员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。
第二条食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。
第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。
第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。
第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。
第六条如有倒饭现象一经发现罚款50元。
员工宿舍管理制度
第一条员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。
第二条员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。
第三条在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。
第四条不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。
第五条严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。
第六条严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。
第七条宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。
第八条男女员工不得混居一经发现，将开除处理。
第九条未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。
第十条不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。
第十一条。值日卫生清理不干净，将处20元罚款。
餐饮制度范文篇16
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
餐饮制度范文篇17
1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰(手表除外)，不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等)。
8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生;
13、餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
餐饮制度范文篇18
一、餐厅管理
餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：
(1)点菜服务规程;
(2)自助餐服务规程;
(3)咖啡厅服务规程;
(4)酒吧服务规程;
(5)餐酒用具的清洗消毒规程。
(二)、餐前的准备工作
我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;
(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;
(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;
(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅管理
1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;
2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;
3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;
4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;
5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。
(四)、员工培训常抓不懈
餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：
1、思想意识及职业道德;
2、礼节礼貌;
3、餐厅服务规程及相关服务知识;
4、服务技能技巧;
5、菜点酒水知识;
6、卫生及安全常识;
7、疑难问题处理。
(五)、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。
二、餐饮成本控制管理
餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。
(一)树立成本控制意识
我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。
(二)建立餐饮成本控制体系
建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。
(三)加强成本核算与分析
主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。
三、人力资源管理
餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定
(一)加强全员培训
通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。
(二)合理定员和排班
因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。
(三)提高员工的积极性
要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。
第二节对外营销管理
九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢?
其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。
其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。
其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。
1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。
2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。
3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。
4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。
餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：
1、服务过程中的现场推销;
2、新闻媒介的广告、宣传;
3、节日推销，如情人节、圣诞节等;
4、利用名人效应的推销;
5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;
6、消费优惠促销;
7、特色餐饮的促销。
餐饮制度范文篇19
1.员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。
2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。
3.员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。
4.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。
5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。
6.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。
7.员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。
1.从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
2.保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
3.不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。
餐饮制度范文篇20
一、目的:
为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
二、适用范围：
本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。
三、餐厅经营：
餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。
四、管理部门及职责
4.1.综管部为餐厅的管理部门，
4.1.1负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。
4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、成本控制等进行考核，。
4.1.3负责餐厅接待(招待)管理。
4.1.4.负责对餐厅的费用结算管理。
4.1.5.负责餐厅物品采买
4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项
4.2.计划财务部为餐厅的财务管理部门
4.2.1.负责对餐厅日常开销进行统计，结算，负责员工就餐卡余额统计，结算等涉及餐厅财务有关事项;
五、餐厅管理
5.1员工餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由综合管理部代表公司，负责餐厅的监督管理工作，同时广大员工有权对就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉;
5.2综合管理部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查，食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种，严格核算成本，文明服务;
5.3设立意见薄和公告栏，张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见和建议;
5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分掌握各类厨具的正确使用说明，且严格遵守操作规程，防止发生事故;严禁随便带无关人员进入厨房和储藏室;
5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进行定期检查，且做好检查记录。餐厅管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作;
六、厨师上岗要求与工作要求
6.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，热情主动，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量;
6.2做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;
6.3厨师必须每年进行一次健康检查，必须持《健康证》上岗;
6.4荤、素、生食品要拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底;生熟盛器、抹布、砧板分开，有明显标志;冷藏、冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显;
6.5各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳;注意菜的特色，保证菜的营养成份;拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透;烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味;
6.6负责工具、机械、厨具整理及清洁，保持厨房及用具的清洁整齐，无油腻，无积灰;
七、餐厅物品管理
7.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品。
7.2对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;
八、食物的采购与管理
8.1公司餐厅所需食物，必须通过公司指定的供货商进行采购，并保留收银小票以备查验。,
8.2必须根据每日员工就餐数量，进行有计划的采购，防止浪费;
8.3严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。
8.4食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。
8.5不得将已购进餐厅的食品，向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。
九、就餐人员管理
9.1公司餐厅仅在工作日内提供中餐，(晚餐仅提供集控中心员工)。
9.2就餐时间：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;
9.3公司员工就餐实行预约制，由餐厅管理人员统计当天用餐人数。
9.4餐厅开业后，将具备简单内部接待功能，各单位可根据需求提前一天填写《内部餐厅接待告知单》，提交至餐厅管理员处，餐厅管理员负责根据需求采买准备，并告知厨师准备。接待完成后，由餐厅管理员出具《内部餐厅接待结算单》，经申请接待部门领导及总经理部分管领导签字后，交餐厅会计此费用将计入申请单位招待费用。总部、兄弟单位及风电场来呼办事人员就餐，由接待单位或办事人员在《办事人员就餐登记表》中填写相应信息，本人或接待人员签字确认后，费用将从相应单位接待费中扣减。
9.5员工就餐实行自助餐制，不得无故浪费。
9.6员工进入餐厅必须携带就餐磁卡，按序排队，实行先刷卡后就餐。
9.7员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁;就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。
9.8员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以免影响他人就餐。
9.9员工的磁卡一旦刷出，则视为就餐处理。
十、伙食费的核算与管理
10.1员工应妥善保管个人就餐磁卡，不得随意转借他人。如遇丢失等情况，请及时联系餐厅管理人员，并进行注销和补卡。
10.2目前，职工餐厅暂只具备提供员工午餐服务，并针对集控中心员工提供晚餐服务。由于目前餐厅尚未开业，午餐暂定15元/人次(提供四菜一汤及水果)，晚餐暂定10元/人次(提供简易晚餐及水果)，以上价格将根据餐厅经营情况适时进行调整。
10.3餐厅成立后，所有享受分公司机关在职员工及检修在机关办公人员将由补助报销模式改为补助充值模式，即所有涉及人员补助将按每月满勤金额充入卡内，用于餐厅
内消费使用。每季度末，餐厅将统一提供市场流通食品批发价格(含税)，员工可根据需求使用卡内余额在餐厅内购买所需食品。
10.4餐厅房租、劳务人员工资、餐具及配套设施等费用，均由分公司行政费用支持，所涉及费用暂只涉及食品费用，由餐厅管理员根据日常消费实报实销即可。
十一、餐厅营业时间
每天上午9点半前由餐厅管理员统计各部门中午吃饭人员数量，报厨师准备适量饭菜。集控中心晚餐事宜由当值人员直接与厨师协商联系即可。
工作日：午餐：12：00-13:00;
晚餐：18:30-19:30;(只提供集控中心员工)
节假日只提供集控中心当值人员午、晚餐。其它如有临时接待工作，提前与餐厅管理员联系。
十二、本制度由综管部负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。